¿Qué es la extrusión de alta humedad y por qué todos en la planta

Publicado: 22 agosto 2022 | Nuevo alimento | Sin comentarios aún

En una sesión de preguntas y respuestas con New Food, Michel Mellema, director de innovación global, y Alexander Lamm, diseñador principal de alimentos en la división de negocios Nourish de IFF, explican el propósito y las ventajas de la extrusión de alta humedad y cómo la reciente colaboración de la compañía con Coperion beneficiará a la categoría basada en plantas.

En este artículo, el director de innovación global y el diseñador principal de alimentos de IFF explican los beneficios de usar extrusión de alta humedad y analizan cómo la asociación de la organización con Coperion ofrecerá a la categoría basada en plantas algunas ganancias importantes.

R: La extrusión de alta humedad (HME) es una tecnología de proceso que se utiliza para replicar la apariencia y la textura fibrosa de la carne de músculo entero convencional. HME proporciona mayor jugosidad y más fibras que otros procesos. En otras palabras, es una técnica que se usa a menudo para ayudar a imitar el sabor y la textura de los productos a base de carne y mariscos en la carne a base de plantas. HME actualmente representa aproximadamente el 20 por ciento de los productos cárnicos de origen vegetal a nivel mundial y se espera que crezca dos dígitos para 2030, a medida que más productores en todo el mundo recurran a este proceso.

R: En esencia, HME es un proceso continuo de cocción y agitación similar al que se puede encontrar en las cocinas. Uno puede adaptar y obtener singularidad, por ejemplo, por la geometría de la tubería, cómo se mezclan el agua y la proteína bajo ciertas temperaturas y presiones. Dependiendo de la receta, podemos co-crear las características únicas con nuestros clientes; especialmente en la parte especial de enfriamiento del proceso donde se obtiene la textura carnosa deseada.

R: Estamos encantados de colaborar con Coperion, un líder de la industria en soluciones de extrusión de proteínas vegetales, para integrar HME en PRODUCT DESIGN™ de IFF.

PRODUCT DESIGN™ de IFF tiene como objetivo ofrecer la creación de productos de extremo a extremo, combinando la experiencia en diseño de recetas y sabores con conocimientos avanzados de la industria. Este enfoque nos permite liderar el camino hacia la innovación de productos poco comunes, para desarrollar la próxima generación de alimentos y bebidas.

Coperion e IFF tienen especialistas dedicados en ambos extremos, para respaldar la innovación futura en productos HME. Coperion respalda el trabajo de ingeniería, que está abierto a ajustes según los requisitos de la receta, mientras que IFF se enfoca en el diseño completo del producto para brindar el sabor y la textura deseados.

Esta colaboración fortalecerá nuestra experiencia y, por lo tanto, ayudará a nuestras recomendaciones a la industria en el futuro, no solo sobre el diseño del producto, sino también sobre las mejores formas de incorporar dichas tecnologías en varias etapas del proceso. En última instancia, permitirá a nuestros clientes desarrollar productos exitosos más rápido.

R: Esta colaboración nos permite apoyar a los fabricantes a lo largo de todo el proceso, desde el desarrollo desde las pruebas de banco o laboratorio, hasta la etapa de mejora de HME.

Podremos proporcionar las mejores recomendaciones de recetas basadas en plantas de su clase que se adapten a los equipos de nuestros clientes para ayudarlos a cumplir con sus objetivos de innovación y desarrollo de productos basados ​​en plantas.

R: Hay otras tecnologías en el mercado hoy en día para proteínas vegetales estructuradas, pero HME es único en su tipo. HME ofrece a los fabricantes de alimentos de origen vegetal la oportunidad de ajustarse a diferentes parámetros, según el diseño del producto. Con esta técnica, se puede introducir una variedad más amplia de innovaciones alternativas a la carne a base de plantas en la industria a base de plantas, al mismo tiempo que se proporciona un producto que puede competir con la carne en textura y fibrosidad. Creemos que HME podría ser la respuesta para satisfacer las demandas de los consumidores de un producto de origen vegetal que ofrezca una experiencia similar a comer carne.

Al combinar la ingeniería y la tecnología de Coperion con la amplia cartera de ingredientes y sabores de IFF, los fabricantes pueden diseñar productos que los consumidores aman y compran una y otra vez.

Biografías

Michel Mellema es el Director de Innovación Global del programa RE-IMAGINE PROTEIN® de IFF. Tiene más de 20 años de experiencia liderando importantes proyectos de tecnología e innovación. Michel actualmente lidera una colección de proyectos destinados a lanzar ingredientes nuevos e innovadores para nuevos alimentos proteicos a base de proteínas/plantas para la División Nourish de IFF.

Alexander Lamm es el diseñador de alimentos principal del programa de innovación global RE-IMAGINE PROTEIN® de IFF. Alexander tiene más de 25 años en la industria de alimentos e ingredientes alimentarios, en los últimos cinco años se ha centrado en el diseño culinario de nuevas proteínas. Tiene una maestría en ciencia de los alimentos y es asesor y panelista en varios ecosistemas basados ​​en plantas.

Referencias

Equipos, De origen vegetal, Procesamiento, Proteínas y proteínas alternativas

Coperión, IFF

Alexander LammMichel Mellema